Dostoievski suposadament va remarcar que es pot jutjar la civilització d’una societat mirant les condicions de les seves presons. Com que no tenim presons a l’Upper East Side on visc, prefereixo examinar-ne les pastisseries. Segons aquest estàndard, estem lliscant lentament però inexorablement cap al precipici. A la dècada dels 70, quan feia excursions per la ciutat fora de la ciutat, una de les parades era sempre l’avinguda Madison, no deixar-los pressionar el nas contra els aparadors de botigues com Givenchy, Etro i Armani, que és que molts de nosaltres ens podem permetre fer aquests dies, de totes maneres, però per provar els productes de forn de l’avinguda.
La gira va començar a Rigo, una fleca hongaresa a prop del carrer número 70. Rigo va vendre moltes pastes fines, però el que em queda al cap és un petit four de grans dimensions que s’assemblava al pit d’una dona. Era un con de massapà batut rematat amb una cirera confitada i cobert de cobertura blanca. Fer-ne un mos mentre es pujava per l’avinguda Madison era una cosa que es feia millor furtivament.
No vuit quadres al nord i un parell de graons més avall hi havia G&M, un altre pastisser hongarès que va vendre els millors florentins que he tastat mai, cadascun de la mida d’un Frisbee i recobert de xocolata negra o amb llet. G&M també tenia un pastís de set capes que podia curar la soledat, i les venedores que aparentment van ser contractades per la seva aparença apassionant en lloc de la seva rapidesa en augmentar les vendes. Un parell d’ells eren tan atractius que gairebé els podíeu perdonar quan van treure el vostre tros de pastís de set capes del final del pa en lloc del centre, tal com vau demanar. Sempre era més fresc al centre.
Si no teníeu ganes de gaudir de massapà o de quantitats oceàniques de crema de mantega, sempre hi havia postres de William Greenberg Jr., uns quants blocs més, on l’afable Sr. Greenberg va celebrar la cort mentre decorava pastissos d’aniversari per als rics. i famós, i on els pastissos de Linzer i els pastissos de sorra, per no parlar dels brownies i les galetes d’empremta digital de gelatina, semblaven donar-vos un copet a l’esquena pel vostre bon gust cada cop que us en posava un a la boca.
Però la transformació de Madison Avenue en un centre comercial de luxe ha canviat tot això. Rigo va ser la primera víctima, que es va retirar a la seva altra botiga del carrer 78, entre la primera i la segona avinguda, on Lily Josephy, la seva propietària, va continuar fent de lluny el millor rugelach de Nova York, sense oblidar la meva pastisseria, fins que va morir l'any passat, i el negoci amb ella. Lily i jo vam tenir una relació especial. Una vegada vaig arribar a casa amb un danès, vaig obrir la bossa i vaig descobrir la banda de noces de Lily a dins. Va ser tan alleujada quan li vaig tornar que em va donar una torta Sacher gratuïta.
G&M ha estat substituït pel Better Baker, especialitzat en productes baixos en greixos, i sobre el qual menys es diu millor. Les postres de William Greenberg Jr continuen servint la comunitat. Malauradament, falta el seu ingredient més important: el Sr. El mateix Greenberg, que es va retirar després de vendre el negoci per una suma ordenada. Quan vau entrar a la botiga i el senyor Greenberg us va donar la benvinguda, equivalia aproximadament a aconseguir una de les taules del davant d’Elaine. No m’hauria de presumir, però quan va néixer la meva primera filla, el senyor Greenberg em va regalar tres brownies gratuïts.
Alguns m’acusaran, sens dubte, de viure en el passat. Quan el meu pare recorda una vegada i una altra sobre les pastisseries de Greenwich Village que van deixar de treballar fa 50 anys, em torna boig. Però les fleques, els seus aromes de transport i el trànsit de vianants, són tan vitals per a la vida de les ciutats com les seves llibreries, per la desaparició de les quals es produeix un gran enrenou. Què serien París i Viena sense les seves fleques? Montreal o Newark, potser. Fa poc vaig llegir una commovedora necrològica al New York Times sobre A.M. Selinger, l’home que dirigia la botiga Éclair Bakery al West 72nd Street, un altre Konditorei on tenia una relació especial. Durant l’època hippie de finals dels 60, quan la histèria va apoderar-se d’alguns dels pares del meu institut que estaven convençuts que tots ens convertiríem en addictes a l’heroïna, la meva mare va obrir tranquil·lament un compte de càrrecs per als meus germans i per a mi a Éclair.
Vaig explicar que recentment, ja que a tots els nens els encanten les coses dolces, podria ser un factor dissuasiu. Semblava haver funcionat en aquest cas.
The Times obit esmentava que Isaac Bashevis Singer era habitual a Éclair, on el menjador darrere del taulell de la fleca era un lloc de reunió de refugiats centreeuropeus. No recordo haver-lo vist mai allà. Però, de nou, molts dels habituals semblaven Singer. No obstant això, sé que vaig augmentar segons les estimacions de la direcció i vaig deixar de ser només un nen mimat que vivia del compte de càrrecs de la seva mare el dia que vaig arribar a dinar amb Louis Koch, el pare del futur alcalde, amb qui estava fent campanya. en nom del seu fill. Anys més tard, quan anava a buscar un napoleó de cireres o un quart de quilo de galetes arc de Sant Martí, encara preguntaven pel senyor Koch.
Éclair, per desgràcia, ha seguit el camí de Rigo i G&M. No puc dir-ho de manera més punyent que l’obituari del Times: la botiga ara és una botiga de rosquilles Krispy Kreme.
Els meus sentiments de pèrdua i de pesar no són únics. La meva amiga Jennifer recorda les encantadores olors de la desapareguda pastisseria Dumas que entrava a la classe de sisè de matemàtiques de l’escola Dalton. Un company de classe privilegiat fins i tot tenia una comanda diària permanent per a una baguette. La senyora Dumas, que era l’essència de la fortalesa francesa de classe mitjana, no animava els nens a la seva botiga, recordava Jennifer. Una vegada va treure un plat de galetes trencades. Però la botiga es va inundar completament amb aquests estudiants desbocats que passaven trossets de galeta. Mai no va tornar a cometre aquest error.
Tot i això, hi ha illes d’esperança enmig de la misèria general de la cocció a Manhattan. La pastisseria Bonté, la venerable fleca francesa de la tercera avinguda i el carrer 75, continua fent una deliciosa tarta de fruites o de petit four com és probable que trobis a qualsevol lloc. El croissant de Le Pain Quotidien, una arribada relativament nova a l’avinguda Madison dels anys 80, rivalitza amb les millors pastes de l’esmorzar parisenc. I mossegar els croissants farcits d’albercoc o en pols a Sant Ambroeus desencadena records dels matins d’estiu a Itàlia, tot i que a 22 dòlars la lliura per a galetes i amb les onades penjades a la barra d’expresso, no discutiria amb els que consideren Sant Ambroeus forma part del problema com la solució. El mateix per a la Maison du Chocolat, al costat de l’avinguda Madison, al carrer 73. El personal presumeix que els productes de forn, com ara els macarrons de 4,25 dòlars, s’envien diàriament des de França, cosa que pot explicar per què tenen un gust retardat.
El més decebedor de tots és Payard, la nova pastisseria i braseria francesa que obté totes les bones crítiques. L’elevat espai revestit de fusta de l’avinguda Lexington, entre els carrers 73 i 74, té un aspecte impressionant. També ho fan les pastes. Però el gust no està a l’alçada, va observar un forner de l’antiga escola. Estic dacord. Potser també ha estat parlant de l’estat de la societat en general: el que es redueix és que crec que necessiten una mica de sal.
