Com vas arribar a treballar a Del Frisco? Vaig anar a l’escola parroquial de Winthrop, Massachussets, un suburbi que limitava amb l’est de Boston. Per tant, tenia més dies de descans que els meus amics de l’escola pública. Els dies que jo estaria de baixa, saltarien l’escola i faríem barbacoa. Jo sempre Vaig treballar la graella del pati del darrere ... i sempre rebia crítiques molt bones. Ho vaig dir per obtenir una posició de cuiner de línia en un restaurant local. No va ser fàcil i durant l’estiu les hores eren llargues, però em va encantar. En aquesta època, la nostra família va anar al Fountainbleu Hotel de Miami. Durant el sopar, no menjava, només mirava el flux del restaurant. Tots els cambrers, servidors i gestors es movien creant una energia que estava totalment embolicada. Aleshores sabia que volia estar en el negoci.
Al principi, volia convertir-me en xef, però el meu pare em va suggerir que primer em posés en grau en direcció d’hostaleria. Després de graduar-me, em vaig posar en contacte amb el director general de Fountainbleu, on es va despertar el meu interès i la meva inspiració; en aquell moment ja havia passat al vicepresident de Hilton Hotel Corporation amb seu a The New York Hilton. Vaig entrevistar i aconseguir el càrrec de director de menjador del personal, posant-me al capdavant de la cafeteria del personal que alimentava 1000 àpats per esmorzar, dinar i sopar. No és el més glamurós, però és important. Vaig estar al Hilton del 1991 al 1995 en diverses funcions del departament d'aliments i begudes abans de traslladar-me al Four Seasons Hotel com a gerent del departament de servei d'habitacions.
Em van promocionar el 1997 per dirigir el 5757 Bar, que era el bar de l'hotel més calent de Nova York. Va ser allà on vaig conèixer el CEO de Lonestar Steakhouse and Saloon, en aquell moment l’empresa matriu de Del Frisco’s. Era un patró freqüent del bar i ho diré: ningú té una història millor de ser reclutada que jo. Des de llavors he estat amb Del Frisco.
Quins són alguns moments destacats durant el vostre mandat?
Fàcilment, el moment més destacat del meu mandat aquí a Del Frisco va ser el moment en què em van atorgar el millor Maître d’estudis a Nova York de la Concierge Association of NYC Hotels. He estat nominat cinc vegades i he guanyat tres vegades. Ser reconegut pels companys és l’últim honor en la meva ment.
Quins són els vostres plats preferits de Del Frisco?
Sempre que algú em pregunta què m’agrada més, els guio cap al nostre guardonat Pastís de Cranc com a aperitiu. El meu filet favorit personal és el Porterhouse: un gran avantatge, el convidat rep dos filets en un: la tira i el filet. El meu plat secundari preferit és l’Spinach Supreme, la nostra versió d’espinacs cremats. Formatge, espinacs, formatge, ou, formatge i cansalada. Increïble!
Qui sou alguns dels vostres clients preferits?
Tinc molts i molts clients favorits, cap dels quals en trucaré per nom. Tanmateix, en general, el meu client preferit és aquell que torna perquè hem superat les seves expectatives.
Quines van ser algunes de les seves sol·licituds més úniques?
La sol·licitud més interessant va ser per a un dels meus llaços. No només això, sinó per lligar-lo al coll del cavaller! Per descomptat, ho vaig complir i ara s’ha convertit en un dels nostres convidats habituals. Sens dubte, un gran retorn d’un llaç usat però elegant.
Quin és el secret d’un sopar guanyador?
El secret d’un gran sopar comença des del principi. Assegureu-vos que tothom prengui una copa a l’hora d’entrar i que també tingueu disponible una beguda sense alcohol.
Com a amfitrió, també definiu l’estat d’ànim i el to de la festa. La música té un paper important a l’hora d’assegurar-se que comença molt bé. La llista de reproducció que tenim a Del Frisco fa exactament això: marca el to d’una vetllada clàssica, alhora que alegre i divertida.
Abans del plat principal, heu d’establir elements fàcils d’agafar i fer una mossegada. Això facilita la festa fins al sopar. Pel que fa al sopar, menys és més. Mantingueu-ho senzill però d’alta qualitat i serveix salses al costat. Els de Del Frisco poden ser opulents, però al cap i a la fi, servim bistecs de qualitat. Només fem servir sal i pebre per aromatitzar, perquè amb una carn d’alta qualitat voleu que brillin els veritables sabors.
Hi ha algun altre restaurant que us agradi?
M'encanten els restaurants que no són pretensiosos, sinó que són divertits i sorollosos. Després de 15 anys a la indústria de la carn, normalment m’allunyo del bistec i opto per proteïnes alternatives. Mentre tingui la sensació que el lloc té un brunzit i té una energia que em dóna una bufetada a l’entrar, sé que em divertiré. Per sort, a Nova York, tenim tantes opcions per experimentar aquest buzz.
Com descriuríeu el vostre estil personal?
La majoria d’ells han descrit el meu estil personal com a directe. Sóc una de les persones més divertides que conec, però també respectuosa. Sempre he tractat els meus convidats per ser amable, però no familiar. Això és molt important. Hi ha una línia en aquesta indústria, com a professional, no es pot creuar. I, creieu-me, el convidat us ho farà saber. El nostre hoste és la nostra màxima prioritat. Normalment visc la meva vida segons la Regla d’Or: tracta els altres de la manera que vols que et tractin. Crec que aquests ideals m’han permès tenir una trajectòria i una trajectòria tan llargues aquí a la capital del món, la ciutat de Nova York.
