Jackie Zykan, mestre tastador del vell Forester.Cortesia de Old Forester El whisky borbònic vell Forester existeix des de la dècada de 1870, convertint-lo oficialment en americà més antiga producte bourbon, però el paper de Jackie Zykan a l’empresa és decididament modern. Després de més d’un segle de consistència, Old Forester modifica la seva llista amb l’addició de 100 whisky de sègol a prova, i ha estat fonamental en el procés.
Aquesta suplementació del producte bàsic va néixer del desig de Old Forester d’experimentar amb alguna cosa que no estrictament dins de la seva zona de confort. Com a assagista mestre de la marca, Zykan juga un paper fonamental en gairebé totes les etapes del desenvolupament del producte, i la seva comprensió dels ingredients clau que fan cantar el licor no només té a veure amb la detecció del sabor i els ajustos de les receptes; formació científica i experiència en empreses.
Zykan va parlar recentment amb Braganca sobre el treball que consisteix a elaborar un deliciós whisky i els seus mètodes per desenvolupar un paladar refinat i exigent.
Subscriviu-vos al butlletí d’estil de vida de l’Observador
Observador: Com va començar Old Forester a produir whisky de sègol?
Zykan: Old Forester és un whisky borbó recte de Kentucky. Aquesta és la marca, això és el que fem, per això ens coneixem. És una marca molt històrica. L’any que ve celebrem el nostre 150è aniversari, però no sembla molt [quan] hi hagi moltes marques que diuen, com ara: “Oh, el nostre negoci va començar el 17, el 18 i el 18 'Aquesta és l'única marca que mai ha canviat de mans i la mateixa família encara la posseeix, de manera que només demostra la importància que té com a marca fundadora de tota l'empresa de Brown-Forman.
Des de la prohibició hem estat fabricant el mateix projecte de llei de mash bill: la factura de mash prèvia a la prohibició era una mena de gratuïtat. Quan dic la recepta de la factura del puré, només em refereixo a la proporció de grans que van a la cervesa que després destil·larem i convertirem en whisky. No és que no ho estiguéssim fent, sinó que no estava necessàriament tan regulat com ara. Però aquesta és la primera vegada que realment fem una cosa que no és un borbó.
En realitat, estava a punt de preguntar-vos què volia dir el projecte de llei.
És una recepta de gra, de manera que si agafeu una colla de fruita i afegiu llevat i deixeu que fermenti i després passeu per un alambí, acabareu amb aiguardent. Si ho fas amb l’agave, acabes amb el tequila. Ho fas amb productes de canya de sucre i acabes amb rom; ho fas amb grans de cereals, acabes amb whisky. Per tant, quan parlem de mash bill, en realitat només es tracta d’una proporció diferent del que faran els cereals d’aquella cervesa que acabem destil·lant i posant en un barril.
I quina és, bàsicament, la diferència gustativa entre el sègol i el whisky, o la forma de servir-lo?
Coneixes el Manhattan?
Sí.
Aquest és un còctel emblemàtic a base de sègol. Un Sazerac és un altre. I realment amb sègol, el cel és el límit. En general, el sègol sol tenir un perfil de sabor més especiat i herbaci que el bourbon. El Borbó tendeix a ser una mica més dolç a causa de la gran quantitat de blat de moro, de manera que podeu utilitzar-lo en qualsevol cosa. Per a aquelles persones que prefereixen els whiskies de bourbon molt picants, ja que existeixen, hi ha borbons de sègol elevats. El whisky de sègol només va de la mà.
Tinc curiositat: quins rangs heu d’augmentar a la vostra indústria per aconseguir la vostra feina de tast?
Fa gairebé nou anys que estic a Louisville. Vaig estar a St Louis, Missouri, abans d’això durant més de 24 anys, així que vaig treballar-hi des del bar de la indústria. Vaig ascendir fins a ocupar el lloc de director de begudes per a una petita cadena regional amb seu aquí, així que vaig obrir totes les seves coses i després vaig formar-me amb un mestre sommelier. Quan compreu per a grups grans, haureu de tastar i aprendre de tot.
Però a part d’això, vaig caure en aquesta oportunitat. Necessitaven algú que pogués estar tant en aquest costat del negoci com en el de la producció. Els meus pares estan tan orgullosos que finalment puc fer servir la meva carrera universitària; la biologia i la química van ser el meu enfocament a la universitat.
Quins consells donaries a un novell que vulgui desenvolupar el seu paladar?
Un dels majors reptes per a les persones no és només articular el que són totes les notes diferents, sinó sentir-ne la pressió tenir a. Si mai no heu olorat un pal de canyella, mai no olorareu un got de whisky i aneu, tinc pal de canyella, perquè encara no ho heu establert al vostre banc de records per als aromàtics. Per tant, si voleu millorar les coses a l’hora de triar les coses, us diré que heu d’olorar cada espelma que trobeu. En realitat, porto el meu fill de 5 anys a Target al passadís de les espelmes. La seva formació sensorial ja ha començat: el poso a prova sobre quines són totes les espelmes. És molt divertit.
Però sí, aneu a la botiga de queviures, aneu al mercat, oloreu-ho i tasteu-ho tot, proveu-ho tot. Proveu tot tipus de condiments i espècies, perquè realment es construirà una base. I les postres, perquè llavors no és només, d’acord, sento una mica de vainilla. D'acord perfecte. Però és glaçada, és una mongeta de vainilla, és llenyosa o és dolent? És crema de mantega? Així que comenceu a desenvolupar-lo en funció del que heu olorat i provat a la vostra vida: d’aquí provenen aquests termes. Es diferencien els perfils de sabor i s’entrenen les memòries i les papil·les gustatives per connectar-se i treballar junts.
Per tant, no es tracta de distingir un tipus d’alcohol d’un altre: és com el pas 20. Es tracta de detectar notes bàsiques, com amb un perfum o alguna cosa així.
Exactament i curiosament, aquest és el meu següent pas pel que fa al meu desenvolupament en aquesta posició: estudiar amb un parell de perfumistes mestres per ajustar i revisar algunes coses i la manera com les coses interactuen juntes. Perquè llavors et poses a barrejar, i barrejar és una bèstia completament diferent. Un més un no equivalen a dos en barrejar; és molt diferent. Però sí, està tot connectat. Tot és aroma.
Intento imaginar com seria estudiar amb un mestre perfumista.
Estic segur que marxes amb una olor fantàstica.
