(Getty Images) Fins i tot abans d’acollir el sopar de recaptació de fons d’1,5 milions de dòlars del president Obama el 29 de març de 2011, el restaurant de menjar soul Harlem de Marcus Samuelsson Gall Roig va ser un èxit fugitiu. Cosa que malauradament diu més sobre la incapacitat nord-americana d’entendre els matisos de la raça, el barri i el menjar que sobre les habilitats del senyor Samuelsson a la cuina.
Amb Red Rooster, el cuiner d'origen etíop darrere d'Aquavit s'ha assignat una tasca difícil: escriure l'informe d'un llibre que mai no va llegir.
Però és el llibre que va escriure, les seves noves memòries Yes, Xef , sortit el 26 de juny de Random House, que demostra amb més claredat les mancances del seu enfocament a Harlem. Tant d’èxit com ha tingut el restaurant com una proposta empresarial, fracassa completament en el seu objectiu de retre homenatge al barri, en lloc de sortir com un vergonyós exercici de condescendència, com el llibre.
Havia vist les fotografies d’Harlem en els seus temps de glòria, ens explica el senyor Samuelsson en un moment donat, homes elegants amb vestits a mida, dones tan ben vestides que hi posarien els models. Vogue a vergonya ... Sabia que a les harlemites els encantava ballar, resar i menjar.
Gràcies, Marcus, per aquest trajecte fins a la intersecció de Stigma St. i Stereotype Blvd., però no busquem el Cotton Club.
Això és el que el xef ha de dir sobre la zona avui:
Harlem no és un parc infantil per a banquers i consultors rics. Té estudiants de tots els colors. Té gent gran que manté història i explica històries altes. Té músics i artistes i juro que conec un noi que és la propera encarnació de Prince ...
Tot el llibre es llegeix com si fos un fantasma escrit per Rudyard Kipling amb assistència de Noies l’heroïna Hannah Horvath, que no va trobar infame cap persona negra durant tota la temporada (excepte aquell home sense llar).
El nostre intrèpid explorador informa que la gent es parla al carrer a Harlem. Us diran quan els agrada el que porteu i quan no estan d’acord amb l’eslògan de la vostra samarreta. Els homes complementen a les dones boniques i les dones responen en espècie o els diuen que continuïn trepitjant.
Sincerament, vaig pensar que la següent línia anava sobre l’olor dolça de la mantega de cacau a Malcolm X Blvd, però, per sort, el senyor Samuelsson ens estalvia les veneracions olfactives.
Tot i així, qui sóc jo, un taiwanès-xinès resident a Stuytown per Pittsburgh, Orlando i D.C., per defensar el veritable Harlem? Tenia la sensació que hi havia alguna cosa anacrònica sobre la presa del senyor Samuelsson sobre la zona, però, amb tota seguretat, vaig sopar a Red Rooster amb el productor de rapers Shiest Bubz ( Purple City Byrd Gang ) un nadiu de Harlem, a qui conec des del ’08. Han passat dos anys des que va obrir Gall, però Shiest no hi havia menjat mai. Per què? Perquè cada vegada que venim és un esdeveniment extravagant extrapugnant, va dir, i llavors ni tan sols es pot treure cap endins.
Curiosament, al senyor Samuelsson se li va informar sobre la importància que tenia per emportar-se per a Harlemites, que prefereixen no sopar al carrer 125 de la merda.
Les senyoretes varen pensar que érem estúpides per construir un restaurant a la quadra al costat de la Sylvia, escriu, i tots els joves empresaris del barri ens deien que ens asseguréssim que teníem menjar per emportar.
Hauria d’haver escoltat. La majoria dels habitants de la zona tendeixen a evitar el carrer 125, sobretot quan busquen una vetllada relaxant. Obrir un restaurant allà és com comprar a la teva àvia xinesa un apartament amb el número 4; el fet que no accepteu les seves supersticions diu més que res sobre el vostre entorn i la vostra educació. Probablement culparà els vostres pares per la vostra ignorància, però, en el cas de Marcus, culpo als mitjans de comunicació i als titellaires que permeten aquest conte de fades.
És una història atractiva: Marcus va néixer en una casa de fang d’Etiòpia; la seva mare que va morir de tuberculosi quan només tenia 3 anys, i va ser adoptat per una parella de suecs preocupats i li va donar una bona vida sueca de classe mitjana, segons ell mateix. Va arribar a Amèrica als 22 anys, aconseguint un treball a Aquavit, on ràpidament va passar a ser xef executiu. En pocs anys, es va convertir en el xef més jove que va rebre tres estrelles del Noticies de Nova York. Amb aquestes mirades, aquella pell, un cor càlid i habilitats per igualar, es va convertir en una estrella durant la nit. Aviat va obrir Aquavits a Estocolm i Tòquio, juntament amb Riingo i Merkato 55, al districte de Meatpacking (tots dos des del tancament). Reflexionant sobre el fenomen Samuelsson, l’historiador culinari Michael Twitty, el blog del qual, Afroculinari , es dedica a preparar, conservar i promocionar les vies alimentàries afroamericanes, que es va anomenar un exemple de la síndrome d’un negre. El problema, segons va dir, és que quan hi ha una persona de color excepcional, es converteix automàticament en el protagonista. Crec que la nostra feina com a persones de color, mitjançant l’escriptura, la cuina, la venda, hauria de ser matar aquest estereotip. Es converteix en una cosa en què diuen 'Per què no pots ser com Jessica Harris?' 'Per què no pots ser com Marcus Samuelsson?' Seguim una línia molt fina entre l'excepcionalitat i el tokenisme.
Com a xef Joe Randall, propietari d’una aclamada escola de cuina de Savannah, va dir a CNN , pel que fa al senyor Samuelsson, hi ha molts afroamericans que cuinen i cuinen bé en aquest país, però no necessàriament tenen la notorietat que tenen algunes persones.
De fet, tot i que sovint se’ns fa creure que només hi ha un grapat de xefs negres a Nova York, això és simplement fals. On eren els mitjans gastronòmics abans de tancar Jerk City? Peter Meehan va escriure un gran ressenya de Zoma , un dels dos restaurants de Harlem que han rebut el reconeixement Michelin Bib Gourmand, ningú sembla entrevistar mai Henock Kejela, el propietari.
Vaig preguntar al senyor Twitty per què més periodistes no buscaven informació de persones com ell. Mentre parlàvem, ell era a Louisiana, embolicant el seu Gira pel malestar del sud , una sèrie de demostracions de cuina i esdeveniments a antigues plantacions. El meu telèfon no sona, va dir.
De tornada a Red Rooster, Shiest va demanar pollastre Berbere rostit. No semblava estar gaudint.
És molest, perquè molts dels nostres bons llocs com Strawberry van tancar, però després es va obrir el 125, va venir el president i va cridar tota l'atenció juntament amb tota una onada de nous restaurants. A Harlem, ens sentim orgullosos de tenir petits punts que sorprenguin la gent. Entreguen en excés. Aquest lloc és com una fàbrica. Ve gent d’altres barris i creuen que d’això tracta Harlem, però no ho és. Qui a Harlem paga 28 dòlars per pollastre ?!
Li van demanar suggeriments sobre llocs que representessin millor el Harlem que estimava, Shiest va comprovar el nom D’Amy Ruth , que va ser esmentat pel Temps en un article sobre l’última afluència de nous restaurants Harlem el 2000. Els nous restaurants de Harlem exerceixen un encant casolà, va escriure Eric Asimov, dirigit principalment als antics residents de Harlem, mantenint-se fidels als temes del sud i el Carib.
Aquest és el tipus de restaurant que voleu que construeixi una base al barri. És un lloc de reunió, un equipament i un proveïdor de feina per a les persones que realment hi viuen. Samuelsson és un elogi per tenir un cambrer majoritàriament negre, però no tots, però així és com en parla a les seves memòries: Les dones de color i els homes gais de color van prosperar realment els primers dies, escriu, però els homes negres rectes van entrar amb un xip a les espatlles de la mida de les dents daurades de Lil Wayne i em van acostar amb tota la impaciència i la fúria dels homes que no sabien tractar les figures d’autoritat.
Et van acostar, oi?
Vaig dirigir el passatge per periodista Sacha Jenkins d’EgoTrip i VH1’s El xou de rapers (blanc) . És impressionant que sigui
Després de llegir les memòries del senyor Samuelsson i menjar dues vegades a Red Rooster, no puc deixar de concloure que el desesperat voltor de la cultura i l’autoproclamat perseguidor mundial del sabor no té la qüestió. El que no se n’adona de Harlem, de soul food i potser d’ell mateix és que ja són prou bons. És la resta del món qui ha de posar-se al dia. |
capaç d’emprar gent, moltes de les quals imagino que són de color, va dir el senyor Jenkins, però és evident que aquesta analogia de Lil ’Wayne és realment insensible a la raça i parla de la seva incomprensió sobre quina és l’experiència negra a Amèrica.
Marcus Samuelsson és una veu mundial extremadament important a Amèrica, però això no li hauria de donar llicència per parlar per Harlem. En atendre els comensals de fora de Harlem i parlar amb els que hi viuen (prometent coses com menjar elevat d’ànima), tracta el lloc com una exposició del museu. Parla en estereotips, intentant desesperadament capturar instantànies de vilatans ballant, pregant i adaptant-se a mida per mostrar-los en aquesta casa de jocs d’un restaurant.
A les seves memòries, el senyor Samuelsson sembla més preocupat per atendre una clientela del centre. Les setmanes anteriors a l’obertura del restaurant em preguntava de vegades si vindria gent, escriu. Per a la nostra possible clientela de l’Upper West Side i l’Upper East Side, només són deu minuts en taxi. Però la gent em continua preguntant ‘És segur? Podré aconseguir un taxi cap a casa? ’
Segueix: Volíem i necessitàvem tres tipus de menjadors per donar al Gall el sabor que consideràvem més deliciós: els harlemites, els homes i les dones (independentment del color) que siguin veïns, la pròpia existència proporciona la cultura i el color que és Harlem ; els comensals del centre als quals els encanten els restaurants i la cuina; i persones de fora de la ciutat que han viatjat des de lluny com San Francisco, Suècia i Sud-àfrica.
De fet, ha fet poc per apel·lar a aquesta primera categoria. Amb 2000 sol·licituds per nit i només 600 tapes, es complau: Estem en el negoci del 'no educat'.
Shiest va intentar obtenir una reserva sense èxit, fins que el seu publicista va arribar i ens va apuntar una taula. No és difícil veure el problema: Red Rooster pren reserves durant 30 dies, cosa que significa que, en la seva majoria, només els comensals que planifiquin l’excursió amb antelació clavaran una taula.
Després de llegir les memòries del senyor Samuelsson i menjar dues vegades a Red Rooster, no puc deixar de concloure que el desesperat voltor de la cultura i l’autoproclamat perseguidor mundial del sabor no té la qüestió. El que no se n’adona de Harlem, de soul food i potser d’ell mateix és que ja són prou bons. És la resta del món qui ha de posar-se al dia.
La seva xerrada sobre l’elevació del menjar soul és una broma absurda per a tothom que ha sopat mai en restaurants de barri espectaculars com Miss Mamie’s , Pollastre fregit a la paella de Charles ’Country , Londel’s , o fins i tot la lleugerament més cara Mobay Uptown . I també hi ha les nombroses articulacions cuchifritos i lechoneras que cobren el barri, servint rabo guisat, mofongo, arròs amb poll i bacalao. Els meus preferits són els que conserven la seva pròpia salsa de xili.
Tot i així: a Suècia fem un munt d’esquí de fons, escriu el senyor Samuelsson. I quan esquies, només al bosc, no en una estació, el primer esquiador ha de llaurar. Així és com penso en mi mateix: amb el restaurant, amb l’escena gastronòmica de Harlem. Sóc el noi que ha de llaurar.
Ha comprat completament a la idea de l’establiment que la roba de taula, els plats quadrats i les estrelles defineixen un restaurant objectivament bo. El sistema de valors que aplica a Harlem no és el que la comunitat hagi acceptat mai i, francament, la resta de barris i escenes gastronòmiques de Nova York també ho rebutgen. Mentre la resta de nosaltres estem ocupats guanyant la ciutat de Nova York amb un grapat de coriandre, gots divertits i menjadors crus, Marcus està a Harlem llaurant per a la vella guàrdia, intentant tallar un nou mercat per obtenir una sensació obsoleta. Importa un concepte a les seves darreres potes i intenta convèncer Harlem que és nou i digne. Red Rooster podria funcionar millor en un lloc com el New York New York Hotel de Las Vegas, un lamentable intent de recrear la ciutat per a les persones que passegen amb begudes de record. No pertany a Harlem.
Cosa que no vol dir que l’home no pugui cuinar. Aquavit continua sent un èxit impressionant. I mentre Gall Roig servia una infinitat de faltes: el pollastre rostit de Berbere nedava amb una salsa marró tèrbola desglossada, el pa de blat de moro era ranci i l’arròs brut de 18 dòlars, amb cinc gambetes mesquines U26, era tèbia, les ofrenes inflades a Suècia, com les mandonguilles d’Helga amb nabius, eren excel·lents. L’amic de sempre de Samuelsson i soci de negocis de Red Rooster, Andrew Chapman, també és suec i és aquí on es fa difícil entendre Samuelsson.
La majoria del llibre —i una gran part de la seva vida— es dedica a trobar el seu passat a Etiòpia i els seus esforços són alhora admirables, desgarradors i confosos. Ningú no et pot dir qui ets sinó tu. Com a primer de la meva família nascut a Amèrica, de vegades m’he sentit perdut i no es pot culpar un home per intentar trobar la seva casa. Tal com escriu el senyor Samuelsson, vaig passar tanta part de la meva vida a l'exterior que vaig començar a dubtar que mai estaria realment amb qualsevol poble, lloc, tribu. Però Harlem és prou gran, prou divers, prou escrupolós, prou vell i prou nou per englobar tot el que sóc i tot el que espero ser.
El problema amb Red Rooster és que es tracta d’alguna cosa més que de Marcus Samuelsson. En la seva recerca d’una casa i d’un èxit empresarial, està fent una injustícia greu a un barri, a una cultura i a una història que ja ha vist la seva part de lluites.
Una vegada més, per escoltar el senyor Samuelsson dir-ho, les coses estan mirant cap amunt. En un moment donat, escriu sobre com s’adonava de quant havia canviat el barri durant els sis anys que feia des que s’havia instal·lat. Ara la gent caminava amb bosses Target, assenyala. Em va fer somriure.
