Steve Sutton, fundador de Devoción de Colòmbia, al seu torrador i cafeteria de Williamsburg.Nina Roberts Clients que entren a Williamsburg devoció per prendre un cafè, primer passeig per la sala de rostir industrial-chic. A través de les finestres interiors són visibles un colossal torrador de cafè i munts de bosses d’arpillera farcides de grans de cafè colombians.
Els habitants de la zona prenen els cafès artesanals de Devoción a partir de tasses de ceràmica groga a la gran cafeteria, passant per davant del torrador, il·luminat per una enorme claraboia i decorat amb una frondosa paret del jardí. Els baristes molen grans i preparen begudes de cafè per al flux constant de clients joves.
Steve Sutton és el fundador de Devoción, originari de Medellín, Colòmbia. Va obrir la ubicació de Devoción a Williamsburg el 2013 i des de llavors ha afegit un altre cafè de Brooklyn a Boerum Hill i un al districte Flatiron de Manhattan. En un mes o dos, Devoción obrirà un bar de cascara amb una beguda feta a base de premsar en fred la fruita del gra de cafè.
Sutton afirma que el cafè colombià de Devoción és el més fresc del món. FedEx i la seva cadena de subministrament permeten torrar les mongetes només uns dies o setmanes després del procés del molí sec (quan s’extreu la mongeta de la pell), a punt per torrar-les.
Devoción, que dóna feina a unes 40 persones, subministra cafè a restaurants com Onze parc Madison , alguns Momofuku ubicacions, Local i el recentment obert Corona Tímida , així com diversos cafès i hotels. Les bosses de cafè de 12 unces de Devoción venudes al seu lloc web costen 22 dòlars, en edicions limitades com ara Mares al cafè , fet per agricultores i treballadores, va costar 25 dòlars.
Als 14 anys, Sutton va venir ell sol als Estats Units a l’escola per escapar de la violència de Colòmbia instigada per narcotraficants, narcoterrors i grups guerrillers. Després de graduar-se de la universitat, una breu etapa a l’escola de negocis i llançar un segell de música techno-house que va morir amb la invenció de Napster, va aconseguir feina amb un distribuïdor de cafè a Miami.
Va ser allà on va decidir tornar a Colòmbia i llançar un negoci especialitzat en cafè. Després de diversos anys de recerca de cafè a Colòmbia, inclòs a Barcelona Selves controlades per les FARC , va obrir negocis el 2006 a Bogotà, seguit del torrador i cafeteria Williamsburg el 2013.
En un sofà central de cuir situat al mig del cafè de Devoción, enmig de contínues sortides del seu telèfon ficades a la butxaca dels texans, Sutton va descriure les seves aventures de cafè en l’abastiment, com paga als agricultors i l’impacte social de Devoción.
You first Launched Devoció in Bogotà in 2006?
Els primers anys de la companyia van tractar d'aprendre a obtenir fonts. He de tornar al 2003, el mercat del [cafè especial] era molt nou. Ningú no proveïa com nosaltres a Colòmbia; vam aprendre a entrar als territoris de les FARC per prendre cafès que ningú més no tenia.
Les FARC continuaven actives?
Ah, caram sí. Va ser molt dur.
No tenies por?
Bé, sí, però si esteu tractant bé els agricultors, ells us ajudaran. Estàvem centrats en com aconseguir excel·lents cafès abans de barrejar-los amb els cafès habituals. Per fer-ho, calia entrar a zones vermelles. Vam aprendre a parlar amb les persones adequades, demanar els permisos adequats, teníem por però emocionats alhora.
Així que vau començar a rostir i a vendre a l'engròs?
Sí, el 2006. Vaig torrar les mongetes el més aviat possible després del procés del molí sec, traient-ne la mongeta verda de la pell.
Econòmicament, no hi ha cap raó per seure a l'inventari. Per qualitat, si el gra de cafè és fresc abans de torrar-lo, les característiques del cafè són més potents que si es torrés sis mesos després de la mòlta en sec, cosa que fan moltes empreses especialitzades en cafè.
Ara fem una torrefacció mitjana de 10 a 30 dies després del procés del molí sec, mentre que altres empreses es torren uns cinc mesos a un any després de la mòlta en sec.
Hi ha una data de caducitat de les mongetes verdes després d’haver estat fresades en sec?
Mentre la humitat no sigui elevada perquè no hi hagi floridura, no hi ha data de caducitat. Tot i això, depèn amb qui parleu, hi ha un moviment sobre el micromotlle, el motlle que no veieu.
Però, en general, els retards en el rostit es relacionen més amb la qualitat. Per exemple, si treixo un espàrrec del terra i el cuino immediatament, tindrà un gust increïble. Si agafo un espàrrec, el congelo i el menjo un any després, no em posaré malalt, però sí que xuclarà.
Què us va motivar a tornar inicialment a Colòmbia i llançar Devoción després de viure tants anys als Estats Units?
De fet, em vaig sentir malament en deixar Colòmbia durant tant de temps, però no hi havia cap altra opció. Quan vaig marxar, Colòmbia era violenta i perillosa. Vaig créixer aMedellín, which wasmolt poruc, ens vam traslladar breument a Bogotà, però allà també es va fer pesat. FARC era tan horrible com Pablo Escobar. Per tant, volia fer alguna cosa a Colòmbia, per Colòmbia.
Com és avui l’abastiment de cafè a Colòmbia?
Colòmbia és diferent; ha canviat molt. Els meus compradors encara van a llocs on de vegades tenen por. Podrien trobar un noi amb un rifle que no sigui militar, podria ser l’ELN, que és un grup guerriller encara actiu.
Suposo que la majoria dels agricultors viuen en zones aïllades?
Molt aïllat. Colòmbia és extensa i la infraestructura no és la més moderna. De vegades, per a un trajecte de 20 milles, es poden trigar un parell d’hores fora de carretera, fent ziga-zagues. Molts agricultors no tenen accés a les carreteres, utilitzen mules, el 95% dels productors de cafè són molt pobres.
Flueix, però treballem amb més de 1.000 agricultors, la majoria tenen explotacions petites, d'entre tres i deu hectàrees; Colòmbia només té un grapat de grans granges.
Quin tipus d’impacte social té Devoción a Colòmbia?
Tenim un impacte social enorme, molt més que les empreses amb 10 o 20 vegades més diners.
Tenim un departament que només és per a treballs socials. Estem invertint en equips de cafè de postproducció per a una escola perquè passi a formar part del currículum per conèixer els cafès especials.
Si els nens poden mostrar als seus pares com fer el procés de manera constant, aprendre sobre el control de qualitat, els agricultors podran dir: 'Com que el meu cafè té aquest gust, no venc el meu cafè per sota del que em va costar' produïr. És una idea senzilla, però us sorprendrà el difícil que és.
També entrem en comunitats que són exguerrilleres. Gran part del cafè de la nostra barreja Wild Forest prové d’una antiga zona de les FARC, que encara és molt pesada. Entrem a ajudar les persones de les FARC a obtenir més ingressos i comprem el seu cafè. Són els que diuen que si podeu entrar, encara heu de poder navegar.
Podria fer-ho una persona que no fos colombiana?
No, no, no, no [riu], no. Podeu anar ... però tindreu problemes en un segon. La meva situació és poc freqüent, sóc el torrador i exportador de cafè i una de les persones que prové el cafè.
Aquestes empreses especialitzades en cafè de tercera onada treballen amb exportadors colombians. Per descomptat, algunes empreses internacionals enormes poden tenir algú que hi viu durant deu anys, i després es converteixen en locals. Si no sou locals o amb un local, podeu tenir problemes, però aquesta és la realitat en molts llocs, fins i tot als Estats Units.
En una nota lateral, el vostre patrimoni és britànic? Sutton sona molt ...
En algun moment del temps, sí, però tot el que sabem és que una àvia era de Síria i l’altra de Polònia. Crec que en algun lloc de la línia, la part siriana tenia alguna cosa a veure amb un Sutton britànic.
De tornada al cafè, el cafè Devoción no està segellat ni certificat oficialment Comerç Just , correcte?
No estem segellats de comerç just. De mitjana, paguem almenys un 20 per cent per sobre del comerç just, de vegades el comerç just va per sota del cost real de producció.
Com a norma general, coneixem el cost de producció d’una bossa de mongetes pergamines [mongetes amb les closques posades] a Colòmbia. Si els preus de mercat no estan per sobre d’ells, paguem part del cost de producció, al voltant de 750.000 pesos [232,00 dòlars] i una prima d’uns 200.000 pesos [72,00 dòlars] per als cafès de barreja de casa, un benefici prou decent perquè siguin extremadament feliços mentre estiguin al mercat està sota els costos de producció.
No tenim en compte el que acaba de dir l’organització de Comerç Just; no parem atenció a la borsa. La borsa podria baixar fins a un cèntim; encara pagarem com a mínim els costos de producció més una prima.
Per què vau obrir una ubicació als Estats Units a Williamsburg el 2013?
Tenir aquí la mateixa frescor que tenim a Bogotà. Sabíem que volíem que fos un entorn de treball transparent.
És molt transparent, passejant pel torrador.
Exactament. Entres pel torrador, et conviden a prendre un cafè mentre treballem. Més enllà de la cafeteria, veieu les oficines majoristes i tecnològiques, sabia que el torrador no podia estar al darrere. Ràpidament es va popularitzar; aquest any, hauríem de rostir més de 150 tones de cafè.
Aquestes preguntes i respostes s'han editat i condensat per a més claredat.
