L’enginyer de la destil·leria Industry City, Dave Kyrejko, es troba davant les destil·ladores fetes a mà de l’empresa. (Foto: Jordyn Taylor / New York Braganca) Em pregunteu en què es produeix aquest tombel teu còctel va ser ahir a la nit? Si us trobeu en un dels abeuradors més de moda de la ciutat, per exemple, The Top Of the Standard, potser hauria estat la Reserva Tècnica. Aquesta cervesa màgica és l’esperit de màxima prova que es pot fabricar químicament, elaborat aquí a Nova York per Industry City Distillery. Amagat darrere de les portes d’acer a escassos passos de l’autopista Gowanus, aquest productor d’alcohol urbà que es considera experimental també fabrica un producte de vodka tan únic i de gust superior, que garanteix el seu propi ressalt per sobre dels Grey Gooses i Ketel Ones de les barres, perquè aquesta part superior prestatge simplement no el talla.
Anomenat pel districte de fabricació de Brooklyn, on resideix des dels seus inicis fa tres anys, Industry City Distillery va crear un mètode de destil·lació completament nou i, posteriorment, un vodka bellament suau que es va gaudir directament. El seu altre producte, Technical Reserve, s’ha convertit en l’ingredient secret més desitjat de la ciutat, ja que alimenta còctels artesanals de temporada en bars de luxe de tota la ciutat.
Podeu prendre sal fumada amb deliciós sabor, posar-la a la Reserva Tècnica, sacsejar-la durant uns minuts i colar-la perquè quedi tota la sal i el sabor quedi al vostre esperit.
El que diferencia ICD des del principi és que l’empresa en realitat destil·la el seu propi vodka. La majoria dels destil·ladors més coneguts no fan més que comprar licors industrials, afegir una mica d’aigua i enviar-la en ampolles estilitzades. ICD no només va construir els seus propis alambics —que la va convertir en la primera destil·leria de l’Estat a fer-ho des de la prohibició—, la marca completa tots els passos amb màquines i tècniques desenvolupades completament per ells.
Tot és per a un propòsit. Volem controlar tots els aspectes del que entra i com s’elabora el producte, va dir a l’Observador Ronak Parikh, el gerent de vendes i operacions de l’equip de tres persones ICD.
Quan es destil·la vodka, hi ha els caps i les cues (que s’eliminen immediatament) i els cors: la porció desitjable deldestil·lat, la substància produïda durant la destil·lació inicial. En lloc d’afegir aigua i embotellar aquests cors, com fan la majoria de les grans empreses, l’ICD realment pren 30 talls de cors i enginyaDave Kyrejko, personalment, cada un dels gustos per dissenyar la barreja perfecta de vodka, que la companyia va anomenar Industry Standard. El vodka Industry Standard de l’empresa es destila a partir de sucre de remolatxa amb tècniques pròpies (Foto: Arman Dzidzovic / New York Braganca)
De la mateixa manera que els anys d’edat actuen sovint com a indicador de qualitat de l’escocès, les vegades destil·lades funcionen de manera similar per al vodka. L’equip de la CIM desafia la definició de destil·lats usats a la indústria de l’alcohol, però afirmen que es podria argumentar que fan 130 destil·lacions. El seu procés, però, és tot menys repetitiu; realment ho fan una vegada, simplement extremadament llargs, lents i perfectes.
En realitat, no podem millorar la qualitat executant-la de nou, va dir Kyrejko a l’Observador. Obteniríem el mateix resultat exacte.
Totes les iniciatives addicionals que prengui ICD tenen en compte el gust, però totes són essencials per al seu compromís amb la sostenibilitat. La destil·leria de Brooklyn de l’ICD és en realitat tres vegades més eficient en energia i sis vegades més eficient en aigua que altres destil·leries. Les seves màquines fetes a mà tenen una mida extremadament petita (encara que el seu rendiment és comparable) i fins i tot reutilitzen la seva pròpia calor residual per obtenir energia. També s’estalvia una quantitat important d’energia mitjançant una destil·lació eficient en lloc de diverses rondes i, amb el preu de l’electricitat a Nova York, l’equip de l’ICD dubta que es puguin permetre el luxe d’existir a la seva casa de Brooklyn si funcionessin com els competidors rurals de l’empresa. ICD reprodueix el seu propi llevat al lloc i és una de les poques empreses de vodka que destil·la sucre de remolatxa. El sucre és completament soluble en aigua i no genera residus sòlids, a diferència del blat i les patates que utilitzen les empreses de base rural. Els residus no són un problema per als altres, ja que poden utilitzar-los com a cobert o aliment per a animals en una granja propera. Això, òbviament, no és una opció viable a Sunset Park.
El senyor Parikh va assegurar a l’Observador que IDC mai crearia una línia de vodka amb gust. Tot i això, Technical Reserve és un producte completament diferent. Amb un percentatge d’alcohol per volum (ABV) de 96,5 (191,2 proves) i absolutament sense additius, és l’esperit més pur i alt que es fabrica als Estats Units. Com a prova d’alcohol químicament més alta possible, és completament neutral i perfecte eina per a mixòlegs domèstics i bàrmans professionals per crear amargs, tintures i infusions ràpidament.
Podeu prendre sal fumada amb sabor deliciós, posar-la a la Reserva Tècnica, sacsejar-la durant uns minuts i colar-la perquè quedi tota la sal i el sabor quedi al vostre esperit, va dir Kyrejko. Crearà un concentrat amb gust de fum. Afegiu-ne una sola gota a la merda bourbon i després tindreu scotch. Les begudes de moda de la ciutat compren Reserva Tècnica més ràpid del que la companyia pot aconseguir. (Foto: Jordyn Taylor / New York Braganca)
Quan el senyor Parikh ens va mostrar com fer limoncello amb sucre, aigua, ratlladura de llimona i la Reserva Tècnica, estava preparat en menys d’una hora i tenia un gust notablement més fresc.
Gates Otsuji, mixòleg regional del famós saló Top of the Standard (conegut anteriorment com Boom Boom Room), utilitza la Reserva Tècnica per crear amargs d’expresso amb cireres de xocolata i vodka de pinya infusat a casa. Ara els amargs triguen dos dies a crear-se en lloc de dos mesos, i la infusió d’esperit en lloc de calor ha permès un licor de pinya que complementa els sabors d’espígol i xampany en un dels seus còctels d’autor, en lloc d’observar-los.
És remarcable tenir aquest tipus d’eines al vostre arsenal, va dir.
I, tot i que sembla un treball extra, ens assegura que aquesta és la manera més fàcil. Si jo fos goiPer comprar un producte disponible al comerç, és possible que hagi de provar 10 o 15 productes o modelar la recepta al voltant del que estigui disponible, va dir el Sr. Otsuji. Però podem controlar-ho tot, i tinc més control creatiu i confio en tot allò que publiquem.
El director de begudes, Vincent Favella, de Five Leaves in Greenpoint, assegura que Technical Reserve és l’aplicació més neta que ha trobat mai per fer els seus amargs.
Abans feia les meves pròpies infusions amb diferents olis, però no trobava res superior al 50% d’alcohol, va dir. Llavors els vaig trobar i vaig descobrir que surt del seu alambí al 96,5% i em deia: 'Oh, meuDéu. Això és exactament el que necessito. '
