Instagram s’ha desbordat amb imatges de les boletes Pac-Man de la firma RedFarm. Qui no vol dormir amb Sheryl? va preguntar l'home a la meva esquerra. Però Rick ?
L’home es va estremir davant el pensament i el tros de vedella barbacoa agafat als escuradents penjava com un modificador, aterrit.
Fins i tot el pensament de Rick mirant des de la cantonada m’apaga, va estar d’acord l’amic de l’home, que estava assegut davant seu a la taula comunitària del nou RedFarm de l’Upper West Side.
Els dos comensals estaven discutint sobre una parella de companys de feina que es rumora que eren swingers. A jutjar pels blazers de caixmir i els grans rellotges angulars, tots dos treballaven a la indústria dels serveis financers. Més tard, sobre unes costelles de porc espectacularment perfumades, van discutir les properes vacances a Aspen, seguides de les eliminatòries de la NFL, derivats i Sheryl de nou. Els temes marxaven ràpidament com si els ordenés algun dictador que odiava el silenci, la conversa anava de tema en tema mentre els homes buscaven una combinació per desbloquejar la seva camaraderia.
Una cosa que no es va destacar va ser el menjar assegut davant d’ells: les aromàtiques costelles de porc, l’arròs fregit de vedella a la barbacoa, una cinemàtica amanida de tonyina, nabius i jicama.
Si se'ls hagués ocorregut, haurien tingut molt per discutir. Aquí, com tenen el centre de la ciutat, Ed Schoenfeld, un jueu alegre xinès obsessionat amb l’alimentació, nascut a Brooklyn, i Joe Ng, un príncep de dim sum, nascut a Hong Kong, al Park Slope, han obtingut la delícia fins a un Henry Ford. -nivell d'automatització. És probable que gairebé tot el que surti de la cuina sigui un dels millors menjars xinesos que tingueu mai.
Que RedFarm sigui una màquina tan ben greixada (encara que no greixosa) també és bo. El restaurant és tan ple de gent com el tren 1 del centre a les hores punta. La nit que vaig visitar, uns comensals amb talons van assaltar l’entrada com bandolers a les muralles del castell. Si els senyors Schoenfeld i Ng no sabessin donar a la seva clientela el que volien nit rere nit, tindrien una habitació plena de gent enfadada acostumada a obrir-se camí. I això és un espectacle més terrorífic que la merda Sheryl mentre Rick mira.
Quan RedFarm és colpejat, sol ser per menjar xinès per a persones blanques. En el cas de la seva ubicació a l’Upper West Side, es tracta de Menjar xinès per a vells jueus (durant unes quantes visites, vaig veure a Richard Kind, l’actor arquetípic nebbishy, i l’überjew Eli Zabar), amb una clientela que fa que West Village sembli gran i divers. . La multitud esbojarrada, amb els seus botons de Brooks Brothers, omple el restaurant de xafarderies de Shearith Israel i frases que comencen, que he sentit a Leonard Lopate avui ... Els únics asiàtics que he vist, a part dels cambrers, eren un jove Parella índia. (Ew, verdures en conserva, vaig sentir dir la dona. Què significa això?)
Una part d'això té a veure amb la demografia del barri i una altra amb el preu del menú. No es tracta del Golden Shopping Mall de Flushing, on 4 dòlars us donen 12 bolletes. És l’Upper West Side, on 12 dòlars us donen quatre boles de massa. 
Amanida de pollastre a la planxa: no el centre comercial Golden de Flushing.
Els càrrecs d’inautenticitat no s’enganxen, però, principalment perquè RedFarm no es representa a si mateixa com una cosa que no ho és. Igual que altres restaurants, com ABC Cocina i Mission Cantina, RedFarm s’inspira en les cuines populars però, alegrement, les dobla cap a una nova cultura, un gust demogràfic i canviant diferent. No es tracta d’Elvis que canta Big Mama Thornton’s Gos de caça . És Stravinsky que fa servir una antiga cançó popular russa El ritu de la primavera .
L’altra defensa és que el menjar xinès acull el paladar de l’home blanc des que va arribar a Amèrica. Va començar durant la Fuga de l'Or amb restaurants xinesos a San Francisco que atenien a intrèpids occidentals i treballadors immigrants. A la dècada de 1880, Nova York també tenia restaurants com Chung Fah Low, descrit com el xinès Delmonico’s de Nova York, i el bohemi hangout Mong Sing Wah, un restaurant de Mott Street chop suey.
Però la conseqüència més maligna de la crítica d’inautenticitat és la injustícia que fa al geni del senyor Schoenfeld, un xef però no l’home de la cuina, i del senyor Ng, que és l’home de la cuina.
Schoenfeld és probablement el principal estudiós de menjar xinès de la ciutat. A finals dels anys seixanta, es va reunir amb un grup de xefs xinesos d’elit que havien fugit de la Xina després de la caiguda de Chiang Kai-Shek i van portar amb ells un domini de la cuina xinesa que mai no havíem vist, segons ha dit Schoenfeld. Quan vivia al 99 i Broadway en aquell moment, el senyor Schoenfeld va fer amistat amb persones com David Keh, l’inventor del pollastre del general Tso, i Tsung Ting Wang del palau Shun Lee, que li va ensenyar la cuina refinada dels banquets xinesos.
Alguns d’aquests coneixements es dirigeixen al menú de RedFarm en plats com el pollastre farcit de gambes (27 dòlars), que amb la seva crosta daurada de pell de pollastre cruixent sobre un estrat bifurcat de gambetes i pollastre sembla una secció transversal d’alguna deliciosa formació geològica . La gambeta de les gambetes i la carn dolça del pollastre, dues textures complementàries, fan ping-pong agradablement. La pell és tan nítida que podria ser de tul.
Altres plats més comuns, com la sopa agra i calenta de gambes a la planxa (12 dòlars), són sexualitzats pel coneixement poc comú i el subtil enginy del senyor Ng. Un milió de petits retocs, com engruixir el brou amb midó de patata en lloc de maicena, i de sobte un plat que des de fa temps es denigra com a menjar senzill és emocionant. La sopa agra i calenta del senyor Ng és tan bona que vull que hi hagi un llit d’aigua ple, de manera que, quan en somio, només necessito fer un forat i sortir-ne. Sheryl, Rick i jo estarem empapats d’això.
Però els èxits assenyalats de RedFarm són, amb diferència, les seves boletes i carns. Les boletes, fines de micrones i de gruix perfectament uniforme, són sobretot qüestions de personal, és a dir, Yao i Mario, un parell de joves xinesos que els fan a la cuina del darrere vuit hores al dia, sis dies a la setmana. Pel que fa a la carn, ja sigui de pollastre, de porc o de filet, el senyor Ng realitza una intricada dansa basada en les tradicions xineses i occidentals en què es remull en una marinada de soja i papaia fresca durant 12 a 24 hores, després es posa a foc, es refreda, es fa a la brasa i finalment servit, vellutat i subtilment dolç, a un comensal que se la menja mentre parla d'una altra cosa completament o, sense parlar, se la menja mentre revisa subreptíciament el telèfon que hi ha sota la taula.
Per manejar John Prine, com dimonis pot una persona anar a RedFarm al vespre, despertar-se al matí i no tenir res a dir? Hi ha molt de què parlar i que les persones que el consumeixen rarament tracten ni desmenteixen un defecte important.
El senyor Schoenfeld té un sentit de l’humor insubtil, Rob Reiner, que soscava la gravetat dels seus aliments. Instagram s’ha envaït amb imatges de boletes de Pac-Man (12,50 dòlars), un aperitiu de RedFarm que inclou boletes de gambes multicolors perseguides per un moniato fregit Pac-Man mantingut erecte per guacamole. No tots els restaurants han de ser sobris, però és difícil prendre’s el menjar seriosament si sembla que pertany al menú infantil IHOP.
També em va molestar que els servidors mostressin poc interès a explicar o fins i tot a descriure els plats, una part del qual, estic segur, és que ningú vol una experiència pedant en un restaurant però que fa sentir com si el senyor Schoenfeld no ho fes. No vull que els comensals vegin més enllà de les parets del seu restaurant. El propi senyor Schoenfeld em va dir que considera RedFarm principalment com una marca alimentària, que preveu la salsa de soja RedFarm, el pollastre de rostisseria RedFarm i la pasta miso de RedFarm a les botigues. És una gran idea, però no puc deixar de preguntar-me si fa un mal servei no només a la cultura que professa estimar, sinó a la clientela a la qual serveix, que surt sense un interès més ampli pel menjar xinès, només una fidelitat a RedFarm. Si tan sols el senyor Schoenfeld pogués trobar la manera de crear menjar deliciós i difondre la generositat del seu coneixement cultural. Ara seria una cosa de què parlar.
PUNTUACIÓ: ****
