Mitar Prentic fa una copa només als empleats. (Francesco Sapienza / Per a l'observador de Nova York) Sembla que el bar ple de gent està sortint control.
Els cambrers tornen a llançar trets i criden lletres a Come Sail Away de Styx, que esclata entre els altaveus, mentre s’agafa un martell de proporcions semblants a Thor i comença a esclafar a la barra del darrere al ritme creixent.
La multitud, principalment els mateixos cambrers perquè es tracta d’una unió d’informació privilegiada, s’està disparant, cridant cap als cambrers com si fossin estrelles del rock a mesura que el cop del martell creix cada cop més. Quan finalment arriba el cor, els patrons ben vestits i rebels canten una interpretació ensordidora mentre llancen tovallons a l’aire com un confeti.
És un dissabte al vespre típic a Employees Only, el local de deu anys de West Village classificat pels Spirited Awards com una de les millors cocteleries de la Terra. Espereu a veure l'espectacle burlesc! un noi al meu costat explica la seva cita.
Aquesta nit, el personal està rarament. Els camarers amb jaquetes de xef blanques impecables presideixen la brillant barra d’or i miralls, abocant frescos licors sense etiqueta a mà alçada, aparentment desconcertats per la creixent barreja de clients.
Aquí, i en uns quants bars selectes, el moviment de còctels artesanals va començar per primera vegada a principis de la dècada de 2000, amb una cura aplicada al barman que no es veia des dels rugents anys 20.
El nostre estil de fabricació de begudes és diferent dels altres, barrejant vidre fins als ulls, abocant ingredients gratuïts i tastant a mesura que va, diu el cap de cambra Steve Schneider. Els nostres aprenents fan tres, quatre, cinc còctels en menys de dos minuts. Crec que és un art perdut que molts barmans artesans no volen o no poden provar, però, aquí estem 10 anys després, aixafant-ho, així que no m’importa.
Kimberle Vogan, el director de la porta, guia a parelles i grups de comiats de soltera per la multitud fins a petites taules on gaudeixen de sopars íntims a pocs metres de l'explosió contínua de caruses. Una noia d’aniversari és al bar amb tots els seus amics, prenent una tassa còmicament gran plena de palletes i llimes aixafades. 
Mitar Prentic i Steve Schneider mostren els seus tatuatges EO. (Francesco Sapienza / Per a l'observador de Nova York)
Hem trobat aquell gegant al passadís, em diu després el senyor Schneider. Així que vam decidir fer-hi un mojito gegant. Guy va tornar a reclamar-ho una mica més tard, però li vam dir que ara pertanyia al bar.
La noia d’aniversari beu de la seva enorme tassa, s’ajusta una corona al cap feta amb tovallons i canta les lletres de Bohemian Rhapsody mentre aixeca la tassa als propietaris, que prenen Fernet al racó del bar. Tot el lloc sembla que algú treballa molt dur per assegurar-se que sembla que no hi ha ningú que controli.
Els empleats només van començar el 2004 amb un somni entre un grapat de cambrers i uns quants veterinaris de la indústria. Jo era propietari de Lucky Strike i abans havia treballat a Nells, diu el copropietari Billy Gilroy. Volíem obrir un lloc perquè la gent del sector pogués venir i ser tractada de la mateixa manera que tracta els seus clients.
Al llarg dels anys, el bar ha prosperat no només com a festa de la indústria, cita i festa de ball espontani, sinó també com un exemplar perfecte de la vida nocturna de Nova York. Ser-ho tot per a tothom els ha funcionat bé, guanyant-los tota mena de premis a tota la indústria, inclòs l’anhelat trofeu al millor bar del món de Tales of the Cocktail el 2011 i sent nomenat cinquè millor bar del món aquest any per una junta directiva. dels seus companys.
Per fer un gran lloc, hi ha moltes variables juntes, diu Michela Cubi, que treballa com a gestora d’esdeveniments de Double Cross Vodka. És difícil de mantenir, de manera que, per estar al capdamunt, heu de tenir deu anys en totes aquestes categories diferents, i la majoria dels llocs no, diu ella, però només els empleats puntuen tots els deu.
Després d’unes hores més de baralles al bar, cites calentes i bogeria general, és aquella hora de la nit. A poc a poc s’apareixen els llums i s’informa a la gent que són les 4 de la matinada i es trauen files de bols de sopa de fideus de pollastre des de la cuina, una tradició que es va començar a viure el 2004 quan es va obrir per primera vegada el bar.
Ens va agradar la idea que després d'una nit de beguda podríem ajudar-nos i treure el límit d'una ressaca. També és una insígnia d’honor que vau sobreviure fins a l’hora de tancament.
Les persones intoxicades i esgotades que encara queden al bar prenen la sopa amb agraïment i el porter Robert Scott fa la volta per informar a la gent que el bar està a punt de tancar. Aproximadament la meitat de la gent que es redueix s'aixeca i comença a remenar cap a la sortida, però l'altra meitat roman en les seves converses i beuen la sopa.
Què hi ha d'ells? —pregunta un home intoxicat que es va dirigir cap a la porta, assenyalant les persones que s’acostaven.
Treballen aquí, respon el senyor Scott, i després es precipita l’home.
Aquesta gent no treballa aquí, és clar, però també ho podria fer. Són tipus d’indústria, bàrmans, xefs i propietaris de tot el barri, que es desplacen per torns tardans, seuen als tamborets i comercialitzen històries.
Fa 14 anys que treballo de cambrer, diu Fabio Raffaelli, gerent de bar del restaurant Daniel de tres estrelles Michelin, i mai no he trobat un lloc com només per a empleats. Vull dir, vas veure els tatuatges?
Els tatuatges en qüestió corresponen al logotip de Employees Only, que posseeixen cadascun dels cambrers. Quan treballeu en un lloc on us vulgueu tatuar? És increible. Aquest noi allà? El barback que sosté el gel? Dirigeix el bar de l’Standard Hotel al carrer. I porta gel. 
Steve Schneider, Milos Zica, tramitar Prentic. (Francesco Sapienza / For New York Braganca)
Pregunto a Damiano Coren per què treballa de barback quan dirigeix un bar d’èxit. És la família que creen, diu. Els altres bars on treballava abans eren generalment espectacles individuals, però aquí tothom tracta a tothom com a família. L’equip és el veritable èxit darrere la barra.
Mentre parla, noto que l’home assegut a prop nostre té un tatuatge només per a empleats, però no és a la jaqueta blanca com tothom. Li pregunto si abans treballava aquí, i resulta que no només ha treballat mai aquí, ni tan sols és cambrer. Es diu Kevin Parker, un agent immobiliari.
M’han acollit en un club d’homes extraordinaris que dominen el que fan i volia mostrar el meu respecte. Primer i únic tatuatge.
Després d'acabar les seves funcions principals de cambrer, el senyor Schneider ve i s'asseu amb mi. Beu una cervesa i em fa una mica de pressa. En els seus primers temps de militar, la seva atenció als detalls probablement hauria tingut usos molt diferents, però aquí sembla que busca exactament el que vull. Potser per això el senyor Schneider s'ha convertit en un dels cambrers més famosos del món, protagonitzant el documental Ei, camarer , fent viatges de premsa a tot el món i guanyant diverses competicions de bàrking.
Pot ser que sigui molt conegut, diu el senyor Schneider, però encara puc portar-vos a milers de bars i restaurants de Nova York, on ningú no té la maleïda pista de qui sóc ni què faig. Aquesta és la bellesa de Nova York i em manté la gana.
Quan se li pregunta sobre l’ambient divertit que tothom vol formar part, el senyor Schneider s’asseu, beu la cervesa i s’acaricia la barba. Vull dir que quan treballes amb els teus amics íntims i t’agrada el que fas i guanyes diners, és difícil no ser feliç cada nit.
Igor Hadzismajlovic, un dels propietaris, arriba amb un abric ajustat, una fedora armada i un bigoti gruixut, fa una picada d’ullet com un mag que juga innocent just abans d’un truc i treu trets de Fernet Branca per a tots els que queden al bar, que ara, a prop de les 5 de la matinada, s’assembla als amics asseguts a casa a la sala d’estar.
És aquest acte d’equilibri, una cosa molt difícil d’aconseguir que impressiona a la clientela pesada del sector: crec que algú, ningú , que entra aquí, se sent com a casa, diu Pietro Filipponi, escriptor de begudes i cinema, a més de mecenes, un dels últims personatges. Hauríeu de passar demà, realment heu de veure aquell espectacle burlesc.
