El fundador de la startup Didier Toubia té una placa de Petri i un plat amb un bistec a les mans.Ilia Yechimovich / aliança d'imatges a través de Getty Images La indústria càrnia s'enfronta a interrupcions sense precedents, i no només del mercat calent carn falsa . També hi ha la tendència creixent que també es produeix carn real cultivada en biofarmes o laboratoris que utilitzen tecnologia avançada de cèl·lules mare per generar parts d’animals comestibles sense haver de criar l’animal real.
La start-up israeliana Aleph Farms és un dels pioners d’aquesta carnosa innovació. Inspirada en la tecnologia subjacent de la medicina regenerativa, l’empresa utilitza una plataforma d’enginyeria de teixits 3D per cultivar talls de carn de cèl·lules de vaca. El producte final és biològicament idèntic al que obtindreu a una carnisseria o un supermercat. En lloc de criar un animal durant dos o quatre anys i menjar-ne només un 40%, al final podem cultivar un bistec en tres o quatre setmanes amb una fracció de recursos, va dir Didier Toubia, cofundador i CEO d’Aleph Farms.
A principis d’aquest mes, Braganca va parlar amb Toubia sobre els diversos beneficis de la carn cultivada, sobre com és fonamentalment diferent de les alternatives de carn vegana i sobre la distància que té d’aparèixer al menú dels restaurants amb estrella Michelin.
Podeu explicar-me breument la tecnologia bàsica del vostre procés de cultiu de carn? Com va sorgir la idea?
El desenvolupament de la nostra biofarm es basa en dues dècades d’investigació en medicina regenerativa. Aleph Farms va ser cofundada per la incubadora israeliana FoodTech The Kitchen, que forma part del grup Strauss Ltd., i The Technion – Israel Institute of Technology. Vam treballar amb el professor Shulamit Levenberg, que és una figura destacada en aquesta àrea. El que ha estat treballant en els darrers 20 anys és fer créixer trossos d’òrgans humans fora del cos d’una persona amb finalitats mèdiques.
Intentem aplicar el mateix concepte i experiència que ha acumulat durant aquest llarg temps d'investigació als teixits musculars en creixement d'una vaca o cèl·lules bovines. Prenem cèl·lules mare d’una vaca i les fem créixer en un entorn controlat que imita les condicions a l’interior del cos de l’animal, incloses la temperatura, el nivell de PH, la pressió de CO2, etc. La biofarm és una mena d’extensió de l’animal.
Veig aquest enfocament una mica com una nova forma de domesticació, però només a nivell del teixit muscular, les parts comestibles d’un animal.
Així, teòricament, aquest mètode es pot utilitzar per produir qualsevol tipus de carn.
En principi, sí. El que és fantàstic en aquest enfocament és que podem controlar el procés, per exemple, incorporant més (o menys) greixos o fent que la fibra muscular sigui més gruixuda o prima.
En realitat, no veig la carn cultivada com un substitut de la carn convencional, sinó com una nova categoria de productes carnis. Creiem que, d’aquí a deu o quinze anys, tindrem diferents categories de carn, igual que els vins.
Què us va inspirar a aplicar aquesta tecnologia a la producció d'aliments? Per què és innovador per a la indústria?
Crec que hi ha dues raons. En primer lloc, avui la indústria alimentària representa el 26 per cent de les emissions mundials de gasos d’efecte hivernacle. I dins d’aquest 26%, la ramaderia és responsable del 15% (segons l’Organització per a l’Alimentació i l’Agricultura). Per tant, si volem assolir els nostres objectius de canvi climàtic de frenar l’augment de la temperatura i la pèrdua de terres cultivables, hem de canviar el nostre sistema alimentari.
S’assembla molt a la gran crisi de fem de cavall a finals del segle XIX, quan vam haver d’innovar el sistema de transport per adaptar-nos a una població urbana en creixement. El sistema agrícola que era adequat per a 1.600 milions de persones el 1900 no és suficient per alimentar els 7.800 milions de persones que tenim actualment. Per tant, hem d’inventar noves pràctiques per produir aliments.
En el nostre cas, en lloc de criar un animal durant dos a quatre anys i menjar-ne només el 40%, al final podem cultivar un bistec en tres o quatre setmanes amb una fracció de recursos.
El segon motiu és la salut pública. Cada any moren unes 700.000 persones per resistència als antibiòtics. L’ús massiu d’antibiòtics en operacions de cria d’animals concentrats és un dels principals motors d’això. L’Organització Mundial de la Salut considera que la resistència antimicrobiana és una de les dues principals amenaces per a les espècies humanes en el futur.
Podem ajudar a solucionar aquest problema, perquè la nostra carn es cultiva en un sistema tancat sense cap risc de contaminació externa. Pràcticament tots els virus que es troben en humans provenen d’animals. Fins i tot els fluixos provenen d’animals. I COVID-19. Amb la intensificació de la ramaderia, veiem una major freqüència de transmissió de virus dels animals als humans. I ho hem d’aturar. 
Didier Toubia vol tenir el primer producte Aleph Farms al mercat en tres anys.Ilia Yechimovich / aliança d'imatges a través de Getty Images
Sona por. Entenc que Aleph Farms encara es troba en la fase inicial d’obtenir carn cultivada al mercat. Quan estigui totalment comercialitzat, com creieu que la biofarmeria pertorbarà la producció tradicional de carn?
A la llarga, crec que la carn cultivada substituirà l’agricultura industrial, que representa avui el 70% de la producció mundial de carn. No som aquí per substituir les pràctiques agrícoles de propietat familiar a petita escala.
Què tal els costos i els preus? La carn cultivada serà finalment més barata que la carn natural?
Sí, a llarg termini, quan hem assolit l’economia d’escala, perquè fem servir menys recursos. A curt termini, la carn cultivada serà més cara que la carn convencional, però no amb una magnitud enorme, tot i que no serà deu vegades més cara; possiblement serà el doble del preu.
Crec que podrem assolir la paritat de costos en cinc anys, cosa que és més ràpida que molts productes nous de planta, com ara Aliments impossibles, per exemple.
En aquest sentit, veieu que la carn a base de plantes és un competidor?
Crec que hi ha espai al mercat per a tots dos enfocaments. Estan orientats a diferents segments de la població. Tenim una filosofia completament diferent a la de Impossible Foods o Beyond Meat. No som una empresa càrnia alternativa. Elaborem carn autèntica a partir d’un procés de producció alternatiu.
L’any passat vau dir que Aleph Farms estava en converses amb diverses cadenes de restaurants per introduir el vostre producte al menú? Quines són les novetats d’aquestes ofertes? Heu trobat algun restaurant associat?
Hem estat en converses amb xefs de diferents parts del món, inclosos els xefs amb estrella Michelin a Europa, els Estats Units i Àsia. Per tant, definitivament estem treballant amb ells.
Al cap i a la fi, perquè un nou enfocament de producció de carn tingui èxit, no n’hi ha prou amb produir proteïnes de manera més eficient. La carn és un producte molt emotiu en gairebé qualsevol cultura. Per tant, per tenir èxit, hem de reproduir el que és realment la carn connectant-nos a la cultura alimentària local en diferents mercats. Per això, és molt important per a nosaltres treballar amb xefs que saben connectar amb els consumidors. Ens poden ajudar a refinar l’experiència del nostre producte.
