Bar Rescue va emetre recentment el seu 100è episodi. El senyor Taffer mai va pensar que arribaria tan lluny.(Foto: Spike) En el tema dels bars i restaurants, és un rara ocasió en què Jon Taffer no és el noi més coneixedor de la sala. Tot i que ha estat propietari de discoteques i establiments de restauració, el nadiu de Long Island és més conegut com el consultor pioner de barres que ha agafat la indústria amb pràctiques com l’embut de la culata, destinat a promoure la interacció dels clients a través d’una petita obertura a la pista de ball. Al seu programa de televisió Spike Bar Rescue i al llarg de la seva carrera, ha treballat en més de 1.000 barres independents i de cadena, un nombre que puja a més de 30.000 si es té en compte cada franquiciat. Durant el sushi a Koi a SoHo, el senyor Taffer ens va donar un curs intensiu de psicologia que potencia els bars.
Com definiries la ciència de barres?
És l’estudi del comportament humà en relació amb un entorn de barra. Es tracta d’animar-vos a divertir-vos, gastar, beure i ballar més. Vull que ho passeu millor del que és natural per a vosaltres i utilitzaré diversos trucs de comportament per aconseguir que ho feu.
Quines van ser les primeres lliçons de ciència del bar que vau aprendre?
Un dia, quan estava assegut en un bar i hi havia una zona elevada i una zona baixa, vaig veure com un cavaller pujava les escales cap a la zona elevada. Va caminar cap a una noia que li semblava bonica o alguna cosa així, i va arribar a un carreró sense sortida. Va tornar cap a l’altra banda i se’n va anar, i vaig veure que la noia el mirava i es va sentir avergonyit perquè sabia el que feia. Vaig pensar en mi mateix: “Si posés una altra escala a l’altre extrem, ell podria passar per dins com si tingués un propòsit. Després vaig començar a estudiar tamborets de bar i vaig aprendre-ho, i no sóc machista, però quan les dones creuen 35 anys, es senten molt sensibles a les seves esquenes. Així que vaig tornar a col·locar els tamborets de bar per a una població demogràfica de més de 35 anys. Quan són més joves, a la gent li agrada girar i interactuar, de manera que no poso esquena als tamborets.
‘L’única possibilitat que tinguem d’interactuar és que els nostres ulls es connectin, de manera que no vull que els vostres ulls aquí i els meus allà baix. Per això, les femtes de bar són fonamentals. Per això, la forma de la barra és fonamental »
Quins són alguns canvis senzills de qualsevol barra - amb èxit o fracàs - pot fer per millorar l'experiència del client i augmentar els beneficis?
Una de les coses més ràpides que poden fer és servir excel·lents còctels d’autor. Els licors aromatitzats són molt populars avui en dia, ja ho sabeu, vodkas de cirera i tot. Podeu omplir una gerra amb whisky, posar una mica de fruita i fer la vostra pròpia infusió. La identitat és el truc. Necessiteu coses que altres persones no tinguin. Puc aconseguir una ampolla de Budweiser a qualsevol lloc. Puc aconseguir Scotch a les roques en qualsevol lloc. Cal afegir-los personalitat. Mireu, doncs, Nova York i el que fa més. Les barres de mixologia són calentes. Begudes úniques. Menjar únic d’autor. Allà mateix [assenyala el meu colorit sushi]. Mireu que únic és! El color d'això és bonic! Necessiteu el que jo anomeno PoD [punt de diferència].
Vam parlar de l'embut de culata. Quines altres eines de bars i discoteques hi ha?
Quan entres a un bar, en dos o tres segons, passen un parell de coses. Primer sentiu la música. Això us indica si el bar és per a vosaltres o no. El següent és l’olor. Fa bona olor? Està brut? És llevat? Aleshores, els ulls es posen al punt més brillant de l’habitació. Què és aquest lloc? És una estació de servei bruta? És una barra posterior desorganitzada? És una peça d’obra lletja? O és que us envia el missatge que esteu al lloc adequat? Sents que estàs al lloc adequat o no, i això succeeix en un segon aproximadament. Si podeu controlar aquestes tres coses, els convidats entraran amb un nivell de comoditat que els farà sentir que estan al lloc adequat. 
Tot i que no és un gran bevedor, al senyor Taffer li agradava Scotch.(Foto: Spike)
Hi ha certes formes i maneres d'organitzar una barra que permetin la millor multitud?
Vostè aposta. Les barres de les illes són ideals perquè hi ha un patró circular i hi circula gent. Quan esteu asseguts al bar, no mireu la mirada a la paret; estàs mirant una altra persona perquè sigui intrínsecament més interactiva i més còmoda. A un nivell zero a la barra, feu seients elevats. A les zones elevades, hi ha seients reduïts. Per tant, si esteu de peu i passegeu pel bar o asseguts en un tamboret, els ulls de tothom es troben a menys de 10 centímetres l’un de l’altre. L’única possibilitat que tinguem d’interactuar és que els nostres ulls es connectin, de manera que no vull que els vostres ulls aquí i els meus allà baix. Per això, les femtes de bar són fonamentals. Per això, la forma de la barra és fonamental. No només això, sinó que quan feu un cop d’ull a l’estil dels seients, els seients suaus són fonamentals si vull que us quedeu més temps. Il·luminació: com més baixa sigui la il·luminació, més m’he d’acostar a tu per parlar amb tu. Si vull més intimitat, apago els llums i veuràs que la gent s’apropa més per parlar.
Quins són els avantatges d'una bona barra de busseig? I què el separa d’un bar que només està malament?
L’avantatge dels bars i restaurants és que no cal ser nou per ser rellevant. El nou us fa interessant, però la rellevància arriba amb el temps. El segon edifici públic mai construït a Amèrica va ser un bar. La primera era una església. El primer destil·lador nord-americà va ser George Washington. Destil·lava uns 10.000 litres de borbó cada any. Us ho dic, perquè els bars són històrics i els bars de busseig tenen un element històric. Quan entres a una barra de busseig, et dius a tu mateix que fa molt de temps que aquí és. Hi entres: és fosc, és llenyós, és acollidor. El cambrer no sol ser jove i no ho hauria de ser. La gent és habitual. Sabeu que funcionen o viuen dins de dos blocs. Si veniu tres dies a la setmana, hi veureu la mateixa gent la major part del temps. Les barres de busseig no són cap immersió. Realment s’haurien de dir bars locals. El que passa és que les barres de busseig es classifiquen com a barres brutes, barres antigues i barres sense cura. Això no és el que és una barra de busseig. Un bar de busseig és un antic bar històric
